Hydromel

L'hydromel est exclusivement une boisson fermentée, faite d'eau et de miel. La fermentation peut être produite par des levures endogènes ou exogènes.



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Définitions :

  • Boisson ou breuvage, fermenté ou non, composé d'eau et de miel (source : fr.wiktionary)
  • XVIe siècle. Fait avec les résidus d'extraction du miel dont la fermentation était accélérée par la levure de bière. (source : 1001cocktails)
Hydromel

L'hydromel est exclusivement une boisson fermentée, faite d'eau et de miel. La fermentation peut être produite par des levures endogènes (présentes dans le miel) ou exogènes (que on rajoute). L'hydromel titre le plus souvent entre 10° et 16°, Mais on peut le faire moins fort ou jusqu'à 18°.

De nombreuses boissons fermentées utilisent du miel mais ne méritent pas pour tout autant l'appellation hydromel (voir le chapitre autres appellations).


Règlementation en France

En France, la règlementation définit l'hydromel comme une boisson fermentée exclusivement à base de miel et d'eau potable (Législation). Les levures ajoutées doivent être des levures à bière ou à vin (Saccharomyces cerevisiæ ou Saccharomyces bayanus ). Certains produits peuvent être ajoutés comme par exemple des sels minéraux nécessaires aux levures (le miel en contient particulièrement peu), des sulfites pour arrêter la fermentation, des colorants ou autres.

Les boissons obtenues en ne respectant pas ces conditions n'ont pas le droit de porter l'appellation «hydromel». On peut néanmoins les brasser (et obtenir d'excellents résultats), et les commercialiser sous un nom différent, et en changeant donc de régime fiscal. Les pieds de cuves à base de moût de fruit (raisin, pomme... ) ou adjonction d'épices sont par exemple autorisés si on ne les appelle pas «hydromel». Toute autre appellation est par conséquent autorisée. (voir chapitre autres appellations)

Histoire de l'hydromel

Du latin hydromeli, lui-même du grec udôr (eau) + meli (miel).

Cette boisson est l'une des premières boissons alcoolisées que l'homme ait bu. Les premières traces de production d'hydromel remontent à l'âge du bronze, au Danemark. Une des premières recettes rédigées nous vient d'Aristote en 350 av. J. -C. [2].

Dans la mythologie nordique, les walkyries remplissent les cornes d'hydromel, durant le festin des dieux.

Principe de la fermentation alcoolique

La fermentation alcoolique est une réaction chimique qui transforme des sucres fermentescibles par des levures en alcool et gaz carbonique avec dégagement de chaleur :

C6H12O6 ==> 2C2H5OH + 2CO2 + 22 calories.


Il existe la plupart d'espèce de levures utilisées pour la fermentation. La plus connue est la levure de bière. On peut utiliser aussi des moisissures ou des fruits sauvages (mures, pommes, etc. ).

Dans le cas de l'hydromel, les sucres du moût, sous l'effet de levures se transforment en alcool éthylique (les levures sont des champignons microscopiques). Le phénomène s'accompagne d'un dégagement de gaz carbonique et d'une élévation de température.


Les levures produisent aussi :

  • des composés secondaires : alcools supérieurs, glycérols (glycérine), acide succinique, acide acétique (c'est l'acidité volatile)... - des substances aromatiques : odeurs de banane, de bonbons anglais, qui participent aux caractéristiques des vins primeurs (Beaujolais, Coteaux du Lyonnais, Gamay de Touraine... )
  • Les arômes issus du miel ou arômes variétaux sont dit primaires ; ils sont dit secondaires quand issus de la fermentation ; ceux qui se développent au cours de l'élevage ou de l'évolution en bouteille, sont dit tertiaires.

Les levures sont omniprésentes dans la nature. Quand elles sont de souche médiocre ou en nombre insuffisant, comme c'est le plus souvent le cas dans le miel, on a recours au levurage (introduction de levures dans le moût) ; on peut aussi préparer un pied de cuve qui servira de levain à la masse à faire fermenter.

La fermentation alcoolique ne peut se produire que sous certaines conditions :

  • Température :
trop froid (10°C), le processus est particulièrement ralenti, ou alors incomplet.
trop chaud (32-36 ° C), les levures meurent, le milieu devenant inapte à leur survie.
  • Oxygène : Quoique la fermentation soit un phénomène anaérobie, les levures ont besoin d'oxygène pour se multiplier.
  • Alcool : C'est un antiseptique, même pour les microorganismes qui l'ont produit. Passée une certaine concentration (différent pour chaque type de levure), il agit comme un poison pour les levures.
  • Minéraux : Les levures ont besoin de minéraux en plus du sucre pour se développer, et ceux-ci n'étant pas présent dans le miel il est indispensable de rajouter des sels nourriciers


Qualité

Le choix du miel est déterminant dans le produit fini. En effet c'est lui qui donnera sa couleur et sa saveur à l'hydromel. On a tendance à préférer les miels clairs (qui donneront un hydromel clair) aux gouts discrets. Les miels les plus utilisés sont par conséquent l'acacia, le colza ou le tournesol. Néanmoins on peut utiliser tout type de miel selon sa fantaisie en sachant qu'un miel de châtaignier par exemple, sombre, fort et un peu amer donnera un hydromel identique. Il est néanmoins capital d'utiliser un miel sain et bon, et non pas du miel fermenté ou de l'eau de lavage d'opercule par exemple, car on ne peut pas faire un bon produit fini sans bon produit de base.

Quantité

La quantité de miel à utiliser dépend de la quantité de moût (mélange avant fermentation), du taux d'alcool mais aussi du type d'hydromel désiré (sec, mœlleux... )

Taux d'alcool

On a besoin de 17g/l de sucre pour produire 1° d'alcool, et sachant que 70% à peu près du miel est fermentescible, on a besoin de 24, 5g/l de miel pour obtenir 1° d'alcool.

Types d'hydromel

La différenciation entre les types d'hydromel est due au sucre résiduel (sucres non fermentés) dans le produit fini.

Sucre résiduel selon le type d'hydromel souhaité
(données indicatives, aucune précision légale trouvée)
Type d'hydromel Quantité de sucre résiduel
Sec 0 à 10g/l
Demi-sec 10 à 20g/l
Doux /Mœlleux 20 à 40 g/l
Liquoreux 40 à 60g/l

Calcul

Pour calculer la quantité indispensable de miel on applique par conséquent cette formule (en grammes et litres)  :

(Tx d'alcool souhaité x 24,5 + Qté sucre résiduel) x Qté à produire

Par exemple pour un hl d'hydromel demi-sec à 12° on calcule : (12x24, 5+20) x100 = 31400g =31, 4kg

Le miel étant un produit naturel on peut avoir des variations, surtout du niveau d'humidité de ce dernier. La mesure de la densité est par conséquent un excellent moyen d'affiner son estimation. (Attention à prendre en compte le sucre résiduel dans le calcul de la densité souhaitée. A l'aide d'un densimètre vinicole, d'un mustimètre, d'un melimustimètre, ou d'un réfractomètre, on peut mesurer la densité du liquide à température donnée (généralement 20°C). Une table de valeur est apportée avec l'appareil qui sert à comparer la densité (masse d'un litre de moût) à la quantité de sucre contenue dans ce dernier, et par déduction le taux d'alcool potentiel. Par exemple pour obtenir 12° il faut à peu près 200g/l de sucre. en ajoutant les 20g de sucre résiduel souhaité dans l'exemple précédent, il nous faut obtenir une densité de 1082. On corrige par conséquent l'écart potentiel en rajoutant miel ou eau. Ces explications peuvent sembler compliquées mais l'utilisation d'un densimètre est particulièrement simple. Il n'est cependant pas indispensable d'être si rigoureux quant à la quantité de miel. Une approximation est suffisante mais la précision sert à reproduire ou non un hydromel identique au précédent.

Eau

L'eau est une des composantes principales dans la fabrication de vin, bière et hydromel. La pollution des approvisionnements en eau étant de plus en plus préoccupante pour les brasseurs, ces derniers attachent une attention toute spécifique à sa qualité. Elle doit, avant tout, répondre aux normes fixé par l'OMS. Cependant, la composition de l'eau est variable, on peut y trouver une grande diversité d'ions en différentes proportions. La densité de certains de ces ions peut influer plus ou moins énormément sur le déroulement de certaines étapes de la fermentation. A titre d'exemple, la présence d'ions NO3- est néfaste au travail des levures. A contrario, les ions Ca2+ y sont propices. Certains ions influencent aussi le goût définitif de la boisson (Na+, SO42-, etc. ).

Pour éviter les éventuels désagréments tout en facilitant d'autres paramètres, l'eau peut être traité de différentes manières :

  • neutralisation par acides ;
  • ajout de sulfate ou chlorure (Cl-, SO42-)  ;
  • décarbonatation (addition de chaux, décantation, filtration ou précipitation des carbonates par chauffage)  ;
  • traitement bactériologique (filtre à charbon actif)  ;
  • avec des résines ;
  • osmose inverse ;
  • électrolyse...

L'eau à utiliser doit être pure et non chlorée, l'eau du robinet le plus souvent à proscrire. On préfèrera de l'eau de source. Il est intéressant de connaitre les caractéristiques de l'eau qu'on utilise (dureté, teneur en minéraux, pH... ).

Le calcul de la quantité d'eau à utiliser est énormément plus simple que celui du miel : on remplit à moitié la cuve qu'on utilise, on y incorpore le miel et on complète en fonction. (Attention à ne pas remplir à ras bord la cuve, un "creux" (espace d'air entre la surface du moût et le couvercle de la cuve) est indispensable (environ 5 à 10% du volume total). En effet la fermentation produit des gaz et de la mousse qui risque de faire déborder la cuve.

Levures

L'utilisation des levures exogènes (apportées par le brasseur) est facultative. En effet le miel comporte ses propres levures (endogènes) surtout dans les particules de pollen contenues dans ce dernier. On peut aussi ajouter les rayons vidés de leur miel afin d'ajouter plus d'éléments susceptibles de contenir ces levures. Cependant, la qualité de ces levures est aléatoire et la concurrence pour l'occupation du milieu dont dépend une bonne fermentation. Pour mieux contrôler cette fermentation on peut par conséquent introduire des levures choisies par le brasseur. Pour se faire on prendra soin de stériliser le moût (voir aussi le chapitre traitant de la mise en fermentation) pour supprimer les micro-organismes endogènes qui risquent de faire concurrence au levures introduites. Puis on introduit un pied de cuve (ou levain) au moût.


Si on choisit l'introduction de levures exogènes, il est indispensable de choisir celle-ci. En effet des levures utilisées dépendent différents résultats :

  • La température de fermentation
  • Le taux d'alcool souhaité (Chaque levure supporte un taux d'alcool maximum)
  • Le type d'hydromel (sec, doux... )
  • Les arômes souhaités (Chaque levure a tendance à produire des esters (composés volatils) spécifiques, tels que les arômes fruités, arôme banane ou énormément d'autres... )

En effet chaque levure a ses propriétés propres, indiquées par le fabriquant.

On propose différents types de conditionnement :

  • les LSA, levures sèches actives, à réhydrater dans une solution sucrée selon les indications du fabricant. Elles présentent l'avantage de se conserver longtemps.
  • les levures liquides peuvent s'introduire directement dans le pied de cuve mais se conservent moins longtemps. Certains considèrent qu'elles sont de meilleure qualité
  • On peut aussi congeler une partie du pied de cuve pour l'introduire ultérieurement dans celui de la prochaine cuvée si le résultat de la fermentation était satisfaisant.

Concernant le choix de la levure, il dépend du brasseur. On conseille cependant une levure à Chablis pour un hydromel sec, une levure à Sauternes pour un hydromel plus doux. Certains fabricants proposent aussi des levures à hydromel, sec ou doux. Néanmoins, tout type de levure est potentiellement valable selon le choix du brasseur.

Sels nourriciers

Les levures ont en plus du sucre besoin de nutriments :

  • Eau 68 %
  • Matières azotées 13, 3
  • Matières grasses 0, 9
  • Matières amylacées 14, 1
  • Cellulose 1, 75
  • Acides Organiques 0, 34
  • Matières Minérales 1, 77
  • Acides,
  • Chlore
  • Potasse
  • Soude
  • Magnésie
  • Divers


L'ajout de sels nourriciers est indispensable car contrairement au raisin ou à la pomme, le miel ne contient pas les éléments minéraux nécessaires à la fermentation. On peut trouver des mélanges prêts à l'emploi chez les spécialistes. Dans ce cas, la quantité de sels indispensable est apportée par le fabricant. Pour ceux qui souhaitent faire leur mélange eux même, il existe diverses "recettes" mais voici une des plus simples : Par litre de moût : Acide tartrique (1, 5g), Bitartrate de potassium (1g), Phosphate d'ammonium (1g). (D'après André Regard, cf sources)

Sulfites

Ce sont des produits chimiques dérivés du soufre (généralement par combustion de celui ci)

À la fois antiseptiques et antioxydants, il permettent la désinfection du matériel et évitent la multiplication de bactéries et levures sauvages dans le moût. Il permettent aussi d'arrêter la fermentation (voir fin de fermentation)

Ils sont le plus souvent ajoutés la forme de métabisulfite de sodium ou de métabisulfite de potassium. On constate qu'à un pH de 4, il faut ajouter dix fois plus de sulfites qu'à un pH de 3.

Tanins

Généralement d'origine végétale (écorce de chêne, châtaignier... ), ils ont plusieurs rôles à jouer.

  • contribuer au "corps" de la boisson.
  • favoriser la clarification (voir "collage")
  • Favoriser le vieillissement et augmenter la durée de vie du produit.

Législation française

On introduit différents produits dans le moût. Certains sont indispensables, d'autres facultatifs.

Néanmoins, seuls les produits spécifiés par la loi sont autorisé dans l'hydromel (Texte de loi)

  • Pour réguler le pH :
  • Pour apporter aux levures les minéraux nécessaires à leur développement :
    • Phosphate d'ammoniaque cristallisé pur, phosphate bicalcique pur, dans la mesure indispensable pour permettre une fermentation régulière
    • Bitartrate de potasse à la dose maximum de 25 grammes par hectolitre
    • Des "Sels nourriciers" (mélanges prè-dosés) sont aussi disponibles dans le commerce.
  • Pour la clarification et le collage :
    • Clarifiants consacrés par l'usage, tels que l'albumine pure, le sang frais, la caséine, pure la gélatine pure ou la colle de poisson
    • Du tanin dans la mesure indispensable pour effectuer le collage au moyen des albumines ou de la gélatine ;
  • Pour stériliser le moût ou arrêter la fermentation :
    • Anhydride sulfureux pur provenant de la combustion du soufre et bisulfites alcalins cristallisés purs, à la double condition que l'hydromel ne retienne pas plus de 100 mg d'anhydride sulfureux libre ou combiné, par litre, et que l'emploi des bisulfites alcalins soit limité à 10 grammes par hectolitre. On utilise le plus souvent du Métabisulfite de potassium.
  • Coloration :

La régulation du pH est indispensable pour une bonne fermentation (pH 3, 4). Les sels nourriciers sont indispensables. Les clarifiants et sulfites sont facultatif, selon la technique utilisée (voir mise en fermentation et fin de fermentation). Les colorants sont facultatifs.

Pied de cuve

Un pied de cuve (ou levain) est une préparation conçue pour ensemencer de levure le moût. Il doit être au moins identique à 5% du volume total. Pour le faire, on prépare une solution de miel (50% miel / 50% eau) qu'on fait bouillir pour la stériliser. On introduit alors les levures, réhydratées le cas échéant, ainsi qu'un peu de sels nourriciers. Une réaction de fermentation se produit, il faut par conséquent prévoir un creux suffisant pour permettre les dégagements gazeux et la mousse produits. Le pied de cuve est prêt au bout de 4 à 5 jours, et peut alors être introduit au moût.

Si la quantité de levure est insuffisante comparé à la quantité de moût à ensemencer, on peut inséminer un second pied de cuve plus important avec le premier.

Il faut aussi tenir compte des quantités de miel et de sels du pied de cuve dans le calcul des proportions du moût.

Mise en fermentation

Une fois le pied de cuve préparé, il faut s'occuper du moût.

Préparation du moût

Pour ce faire on mélange le miel un peu chauffé (le moins envisageable, cela le dégrade, ne pas dépasser 40°C) à la moitié de l'eau prévue (l'eau pourra être stérilisée par ébullition). La quantité de miel à ajouter est à calculer selon la formule pré-citée ici. On complète ensuite avec le reste de l'eau jusqu'à atteindre le volume souhaité (tenir compte du volume du pied de cuve à ajouter ensuite). Il faut prévoir un creux d'au moins 10% du volume total au dessus du niveau du liquide. Après avoir contrôlé le pH on l'abaissera avec acide tartrique ou citrique jusqu'à un pH de 3, 4.

Stérilisation du moût

Si on souhaite utiliser des levures exogènes (cf levures) il est préférable de stériliser le moût. Pour ce faire, on a le choix entre plusieurs méthodes :

  • Thermique

On porte le moût à ébullition pour tuer tout micro-organisme. Cependant cette technique altère le miel en le chauffant, fait perdre une partie de son arôme et produit des HMF, donnant un gout caramélisé.

On peut aussi utiliser la technique de la pasteurisation, pour ne pas altérer le miel, mais celle-ci nécessite du matériel.

  • Chimique

On utilise des sulfites pour tuer les micro-organismes, à hauteur de 5g de métabisulfite de potassium par hl. Quoique beaucoup répandue (en particulier en arrêt de fermentation en viticulture), cette technique est critiquée car les sulfites seraient responsable de maux de tête.

  • Mécanique

La micro filtration (1 micron) sert à supprimer les pollens et leur amertume en plus des micro-organismes sans ajout de produit chimique et en gardant tout son arôme au miel. Elle nécessite cependant du matériel.

Ensemencement

Une fois le moût stérilisé et refroidi (environ 20°C), on y introduit, dans la cuve de fermentation, le pied de cuve préalablement préparé mais aussi les sels nourriciers.

Une fois le mout ensemencé, on ferme la cuve de fermentation en ayant soin de placer une bonde, et on laisse cette cuve dans un lieu ventilé à température contrôlée (généralement 20 à 24 °C selon les indication du fournisseur des levures)

Suivi de fermentation

Pendant les premiers jours de fermentation, une intense activité aura lieu, visible aux importants dégagements gazeux. Celle-ci ira en diminuant ensuite. Dans ces premiers jours de fermentation il est conseiller d'oxygéner le mout en soutirant (au seau ou à la pompe) un tiers du mout par jour au niveau du bas de la cuve et de le reverser en haut, pour faciliter le développement des levures. Pour les petites quantités ou peut se contenter de secouer la bonbonne. Il faut maintenir une température la plus régulière envisageable, les à-coups perturbant le travail des levures. Un contrôle quotidien ou du moins régulier de la densité sert à tracer un graphique de celle-ci suivant les jours. On obtient une courbe descendante qui doit être la plus régulière envisageable. On peut accélérer ou ralentir cette courbe en augmentant ou abaissant la température, en sachant que plus la fermentation est lente et régulière, plus l'hydromel pourra développer des arômes.

Fin de fermentation

La fermentation peut s'arrêter d'elle même pour plusieurs raisons, prévues ou non par le brasseur :

  • Température trop basse
  • Déficience en minéraux
  • Déficience en sucre
  • Taux d'alcool trop important pour les levures présentes

Les deux premières causes sont involontaires et facilement arrangeables. Néanmoins, chaque accident de fermentation fait baisser la qualité de l'hydromel.

Si les deux autres causes sont accidentelles et imprévues, il faut y remédier en rajoutant du miel ou des levures plus résistantes.

Néanmoins, certains brasseurs calculent la quantité de miel et choisissent leur levures selon l'arrêt qu'il souhaitent. Si on veut un hydromel à 12° particulièrement sec, par exemple, il suffit d'introduire des levures capables de survivre à 12, 5° ou plus, et celle-ci arrêteront de transformer le sucre lorsqu'il n'y en aura plus. De la même manière, si on veut un hydromel à 12° particulièrement doux, on introduit des levures qui mourront à ce titrage en prévoyant une quantité de miel supérieur à celle qui pourra être transformé. Certains calculent la quantité de miel indispensable à un certain titrage alcoolique, attendant que la fermentation s'arrête d'elle même, puis ajoutent du miel selon la quantité de sucre résiduel qu'ils veulent obtenir (après avoir stérilisé leur hydromel, sans quoi la fermentation reprendrait après l'adjonction du miel). Cette méthode n'est pas particulièrement orthodoxe mais sert à faire différents hydromels à partir de la même cuve.

Si on veut arrêter la fermentation soi-même, il faut stériliser l'hydromel (notez qu'on ne parle plus de moût). pour cela il existe de nouveau différents moyens identiques à la stérilisation du moût :

  • Chimique

De nouveau on utilise des sulfites pour tuer les micro-organismes, à hauteur de 15 à 20g de métabisulfite de potassium par hl. Quoique beaucoup répandue (en particulier en viticulture), cette technique est critiquée car les sulfites seraient responsable de maux de tête.

  • Mécanique

La filtration semble être la solution la plus adaptée, car en passant par différents filtres de plus en plus fin pour arriver au micron, on élimine l'ensemble des substances solides (levures, pollen, protéines diverses... ) qui troublent l'hydromel. Elle permet par conséquent d'éviter les opérations de soutirage et de collage. Elle nécessite cependant du matériel.

  • Thermique

On peut utiliser la technique de la pasteurisation, mais celle-ci nécessite du matériel. On peut aussi chauffer l'hydromel pour tuer les levures, mais cela est fortement déconseillé si on veut garder les arômes du produit. Un refroidissement important est par contre envisageable pour arrêter le travail des levures, en vue d'une filtration ou autre, mais celles-ci reprendront le travail dès que la température raugmentera. Cela peut cependant avoir son utilité si on doit attendre quelques jours pour s'occuper du produit.

Soutirage

Le soutirage est une opération consistant à prélever l'hydromel sans prélever la lie (levures mortes et impuretés gisant au font de la cuve). Il se pratique par siphon ou par un robinet positionné plus haut que le bas de la cuve. Il faut être particulièrement délicat durant cette opération et il faut fréquemment la répéter plusieurs fois. Cela permet d'éclaircir l'hydromel et le rendre plus limpide en lui ôtant ses impuretés.

Collage

Le collage sert à se débarrasser des dernières impuretés en suspension dans le produit. Il n'est pas indispensable car généralement, le temps suffit à faire précipiter les impuretés, et seul le soutirage s'impose. Cependant pour gagner du temps on pratique le collage. Il se réalise par adjonction d'un floculant dans l'hydromel. Il nécessite aussi la présence de tanin, donnant du gout et de la couleur au produit.

Quelques clarifiants :

  • Blanc d'œuf (albumine)  : 1 à 2 par hl + 1g de tanin / blanc d'œuf
  • Colle de poisson : 12 à 15 g / hl + 0, 5g de tanin /g de colle
  • Gélatine : 12 à 15 g / hl + 0, 8g de tanin /g de gélatine

Il existe aussi des floculants dans le commerce.

Vieillissement

Le vieillissement de l'hydromel est une étape indispensable à la qualité du produit. En effet, ce n'est qu'au bout de quelques mois qu'il développe pleinement ses arômes. Si la conservation en bouteille est faisable, on lui préféré fréquemment le vieillissement en fut de bois. L'utilisation du chêne ou du châtaignier augmente la tanin de la boisson. le tanin a des propriétés de conservateur, et ajoute du gout et de la coloration. Les futs de ces bois sont par conséquent déconseillés pour les hydromels clairs et au gout fin, mais rajoutent du corps aux hydromels au gout prononcé.


Produits dérivés

Hydromel champagnisé

On peut produire un hydromel gazeux grâce à la méthode champenoise. Celle-ci consiste à faire refermenter l'hydromel en bouteille (par adjonction d'une "liqueur de refermentation", solution de sucres et de levures). On doit pour cela utiliser des bouteilles à champagne (résistantes à la pression) qu'on remplit de l'hydromel réensemencé.

Ces bouteilles sont provisoirement bouchées avec bouchons plastiques spéciaux (dont le centre est creux), puis muselées. Les bouteilles sont positionnées sur un pupitre incliné, goulot vers le bas. Chaque jour, on fera effectuer un quart de tour un peu brutal à la bouteille. Le choc a pour effet de faire tomber les lies au fond, autrement dit dans le creux du bouchon.

À la fin de la refermentation, les bouchons contiennent l'ensemble des lies et on peut les enlever. Pour cela il existe deux techniques :

  • Mécanique : On démusèle la bouteille, puis on ôte rapidement le bouchon temporaire qu'on remplace par le bouchon en liège définitif. Cette méthode nécessite une grande habileté si on ne veux pas de débordement (et par conséquent de perte) trop important.
  • Thermique : On congèle le haut du goulot (quelques centimètres) avec azote liquide. Il se forme un bouchon de glace conique qui empêche tout débordement et il est alors aisé de retirer les bouchons temporaires et de les remplacer par des bouchons en liège.

Il est bien entendu indispensable de museler les bouchons.

Eau de vie d'hydromel

L'hydromel, ou les lies d'hydromel peuvent être distillées pour produire de l'eau-de-vie d'hydromel. ce produit est particulièrement apprécié des connaisseurs mais la production d'hydromel est si faible (du moins en France) que la production d'eau-de-vie est particulièrement rare. Cet alcool étant distillé, sa production doit respecter les législations et taxations en vigueur.

Vinaigre

Pour faire du vinaigre à partir de l'hydromel, il suffit de prélever de l'hydromel et d'ajouter une mère de vinaigre, au bout d'un mois, un vinaigre sucré est disponible.

Autres appellations

Attention ce chapitre est directement traduit du wiki anglophone. Les appellations en italique restent à traduire. si vous connaissez l'appellation francophone, n'hésitez pas à les modifier. Nota : Hydromel se dit Mead en anglais

Composition

  • Braggot (aussi nommé bière de miel)  : Habituellement brassé à base de miel et de houblon, puis à base de miel et de malt (avec ou sans houblon)
  • Black mead ("Hydromel noir")  : Boisson fermentée à base de miel et de cassis
  • Melomel : Nom générique pour les boissons fermentées à base de fruits.
  • Morat : Boisson fermentée à base de miel et de mûres
  • Mulsum : Boisson obtenue par le mélange de miel et d'un vin fortement alcoolisé
  • Omphacomel : Boisson médiévale fermentée à partir de miel et de verjus (jus de raisin n'ayant pas muri). Peut se rapprocher de l'œnomel.
  • Oxymel : Boisson médiévale à base de miel et de vinaigre de vin
  • Œnomel : Boisson fermentée à base de moût de raisin et de miel

Hydromels parfumés

Origine géographique

  • Pitarrilla : boisson rituelle maya un peu toxique à base de miel et d'écorce de balché (ref. indispensable)
  • Hydromels polonais :
    • Czwórniak : Brassé en utilisant une part de miel pour trois parts d'eau
    • Trójniak : Brassé en utilisant une part de miel pour deux parts d'eau
    • Dwójniak : Brassé en utilisant une part de miel pour une part d'eau
    • Półtorak : Brassé en utilisant deux parts de miel pour une part d'eau
  • Chouchen : Boisson respectant les traditions bretonne, le chouchen est brassé à partir de miel et de jus de pomme. Il n'est par conséquent pas à proprement parler un hydromel.
  • Sima :Variété finlandaise agrémentée de citron et associée au festival de vappu.
  • T'edj :Hydromel éthiopien brassé en ajoutant du "gesho" (nerprun) sans adjonction de levures exogènes. Les recettes fluctuent d'une famille à l'autre.
  • Gverc : Hydromel croate préparé, entre autres à Samobor. Le terme “gverc” ou “gvirc” est d'origine allemande ("Gewürze" : épices), et fait référence aux nombreuses épices ajoutées.
  • Medica : Hydromel slovène.
  • Medovina : Nom tchèque, serbe, croate, bulgare, et Slovaque de l'hydromel.
  • Medovukha : Variante slave

Fabulations

De nombreux mythes courent sur l'hydromel, comme par exemple la légende de l'hydromel tueur. On s'accorde à penser qu'une mauvaise fermentation est à l'origine de ces histoires. En effet la production de méthanol lors de la fermentation est toujours envisageable, et ce dernier est toxique. Cependant ce genre de problème lors d'une fermentation est rare et pose en particulier des problèmes lors d'une distillation (cf l'alcool de bois).

On prétend aussi qu'on introduit des abeilles ou des dards dans la bouteille ou lors de la fermentation, avec des effets divers selon le narrateur (aphrodisiaque, hallucinogène, amplificateur de l'effet de l'alcool, "coup de bâton derrière la nuque"…). Ces pratiques ont certainement déjà eu lieu mais celles ci sont ridicules ou alors dangereuses. En effet cela n'a au mieux aucun effet, au pire des effets allergisants dus au venin. La présence de cadavres dans une fermentation est aussi le meilleur moyen de faire rater celle ci (une fermentation réussie est en partie due à la victoire des levures choisie dans la rude lutte pour la conquête de l'environnement qu'est le mout. tout autre activité microbienne est en compétition avec ces levure, et la présence de cadavres est une source spécifiquement riche en micro organismes. ). Qui plus est les abeilles mortes dégagent une odeur particulièrement désagréable, et le gout est certainement à l'avenant (Source demandée ;). Il est aussi bon de préciser que l'hydromel titre au mieux 18° et ne "conserve" par conséquent pas (cf vers à bois dans le Mezcal ou grenouille dans la gnôle des Bronzés font du ski)

Les effets du chouchen, proche de l'hydromel, étaient jadis particulièrement violents. Après extraction du miel, rien n'était perdu : les rayons naturels étaient jetés dans le fût de fermentation. Mais, mélangés au miel se trouvaient des abeilles dont le venin se diffusait dans la boisson. Le chouchen pouvait alors avoir un effet assommant. En effet, le venin[1] attaquait le cervelet (servant à garder l'équilibre). Quelques verres suffisaient pour tomber à la renverse. Cela n'est plus le cas actuellement.

Lune de miel

La conception de la lune de miel remonte à une vieille tradition de fêter les noces en consommant de l'hydromel. Ce terme date de l'époque babylonienne. Il serait aussi question d'une ancienne tradition germanique qui consistait à ce que le couple ne boive que de l'hydromel pendant les trente jours suivant le mariage.

Définitions

  • Creux : Espace prévu entre la surface du moût et la bonde, donnant la possibilité les dégagements gazeux et la mousse lors de la fermentation et évitant ainsi tout débordement (volume du creux : à peu près 10% du volume total).
  • Cuve de fermentation : Nom pour tout contenant pouvant être fermé hermétiquement par un couvercle ou bouchon pourvu d'une bonde. Les cuves de fermentation sont le plus souvent en plastique alimentaire, résine, inox, verre (bonbonne), ou alors en bois (déconseillé).
  • Bonde : Système basé sur le principe du siphon qui sert à laisser sortir les gaz sans laisser entrer l'air chargé d'impuretés. Cela peut se simplifier en un tuyau plongeant dans de l'eau ou de l'alcool.
  • Sels nourriciers : Mélange des minéraux nécessaires à la vie des levures. On peut faire le mélange soi-même ou le trouver prêt à l'emploi
  • Sulfites : Nom général donné aux produits chimiques à base de soufre donnant la possibilité la stérilisation des moût ou des alcools. On utilise le plus souvent du métabisulfite de potassium.

Hydromel aux épices ou metheglin

Faire bouillir 6 kg de miel d'abeille, écumer, recouvrir de 15 L d'eau, ajouter 25 g de poudre de gingembre, 15 g de cardamone, 15 g de cannelle. Laisser bouillir jusqu'à réduction du mélange d'1/4 à peu près. Arrêter la cuisson et laisser tiédir, ajouter alors 2 cuillerées de levure de bière et laisser reposer 12 h. Transvaser dans un tonnelet et laisser fermenter. (cette recette est tirée du livre de Bernard Werber : La Révolution des fourmis)

Sources

  • Législation
  • Hydromel et Dérivés, d'André Regard (édition personnelle)

Liens externes

Références
  1. [1] Article sur le venin d'abeille

Recherche sur Amazone (livres) :



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