Miel

Le miel est la substance sucrée produite par les abeilles à partir du nectar des fleurs ou du miellat de pucerons qu'elles récoltent et entreposent dans les alvéoles de la ruche. Il est issu d'abeilles domestiquées élevées en ruches, ou d'abeilles sauvages (on parle alors de miel sauvage, que l'ONU (FAO) classe comme produit forestier autre que le bois). Il est fréquemment l'unique source de sucre des populations autochtones les plus retirées des forêts tropicales.

Le miel dans l'Histoire

Présent dans le delta du Nil ainsi qu'à Sumer, le miel jouait le rôle du sucre. Dans l'Antiquité, le miel de la Narbonnaise était reconnu comme l'un des meilleurs.
En plus de sa consommation comme aliment ou condiment, il a été utilisé pour soigner, embellir la peau et embaumer les morts chez les Égyptiens. Durant la première et la Deuxième Guerre mondiale, on l'utilisait pour accélérer la cicatrisation des plaies des soldats. Il a aussi été utilisé pour confire les fruits et les légumes en l'associant au vinaigre ainsi qu'à la moutarde, ainsi qu'à adoucir les mets. À partir du Moyen Âge en Chine, puis en Europe, il permet de la fabrication du pain d'épices. Il a servi aussi pour la fabrication de l'hydromel (eau+miel)  : par fermentation des levures présentes dans ledit miel, apparition de la boisson alcoolisée.

Fabrication

L'apiculture consiste à élever des abeilles pour récolter le miel. Le premier travail de l'apiculteur est d'apporter une ruche aux abeilles. Les abeilles butineuses ont en charge l'approvisionnement de la ruche. Chaque matin, l'abeille va butiner dans les champs de fleurs où elle a travaillé les jours passés ou part à la découverte de nouvelles plantes. Une fois posée sur une fleur, l'abeille en écarte les pétales, plonge sa tête à l'intérieur, allonge sa trompe et aspire le nectar qu'elle met dans son jabot. Après avoir visité plusieurs fleurs et rempli son jabot, elle rentre à la ruche, puis dépose son chargement dans la bouche d'autres abeilles ouvrières. À la place du nectar de fleur, les abeilles peuvent récolter du miellat, excrément sucré des pucerons qui sera utilisé de la même façon que le nectar de fleur. C'est ce produit de base qui est surtout utilisé pour le miel de sapin.

Le scientifique Heinrich a mesuré le volume de travail effectué par les abeilles butineuses. Ainsi, pour produire un pot de 500 grammes de miel, les abeilles doivent effectuer plus de 17 000 voyages, visiter 8 700 000 fleurs, le tout représentant plus de 7 000 heures de travail.

La chaleur de la ruche, mais aussi les courants d'air créés par les abeilles ventileuses, font évaporer le trop-plein d'eau du nectar. De plus, grâce au travail des ouvrières qui l'aspirent puis le recrachent, le nectar, ainsi mêlé à de la salive ainsi qu'à des sucs digestifs, est prêt à être ensuite entreposé dans les alvéoles puis ceux-ci operculés. Il va se transformer en miel. L'hiver venu, les abeilles puiseront dans ces réserves pour s'alimenter.

Extraction

Jadis, les hommes récoltaient le miel dans des troncs d'arbres ou dans de petites cavités habitées naturellement par les abeilles. Ils ont ensuite aménagé ces troncs mais aussi d'autres constructions rudimentaires.

Au XIXe siècle, en France, les abeilles étaient toujours élevées dans des ruches en paille. À cette époque, le miel était consommé avec la cire ou extrait par pressage.

C'est l'apiculteur François Huber de Genève (chercheur aveugle) qui mit au point le premier modèle de ruche à cadres mobiles. La feuille gaufrée fut découverte en 1858 par Mehring et l'extracteur centrifuge découvert en 1865 par Hruschka. Ces découvertes facilitèrent le travail de l'apiculture.

Crus de miels

L'apiculture propose différents types de miels d'origine, de saveur et d'aspect particulièrement variés. Le miel est dit monofloral quand son origine provient en grande partie d'une seule variété de fleurs. L'apiculteur a positionné ses hausses juste au moment de la miellée de la fleur recherchée et les a retirées aussitôt après pour en faire la récolte. Les autres miels sont dits toutes fleurs et peuvent être désignés par leurs origines géographiques.

Cristallisation du miel

Il arrive quelquefois que le miel se cristallise dans son pot. La propension d'un miel à cristalliser dépend de son origine, mais n'a pas de lien direct avec sa qualité. Si un miel est chauffé à plus de 40 degrés lors de la centrifugation ou de la mise en pots, il cristallise lentement, en cristaux grossiers. Il suffit de chauffer un miel cristallisé au bain-marie (40 °C max. ) ou mieux dans un four à micro-ondes (à la puissance minimale et en surveillant la disparition du glaçon) pour le liquéfier. Chauffer un miel à une température supérieure lui fait perdre en qualité.

À l'extraction, le miel est clair et épais. Avec l'entreposage, il peut se figer, car il contient du glucose qui se candit. Plus il contient de glucose, plus il se fige vite (miel de trèfle par exemple). Si le fructose est plus abondant (miel d'acacia entre autres), le miel reste liquide un à deux ans.

On observe chez les miels contenant particulièrement peu d'eau la formation d'une «fleur» à la surface. C'est un phénomène naturel qui ne nuit pas à la qualité.

Les miels connus

• Le miel de romarin aussi nommé «Miel de Narbonne» était reconnu par les Romains comme le meilleur miel du monde. De couleur blanche et particulièrement rare en France, il est essentiellement produit dans les Corbières. Il était un des multiples constituants de la thériaque de la pharmacopée maritime occidentale au XVIII^e siècle ^[1].

• Le miel de sapin des Vosges est aussi particulièrement connu. De couleur particulièrement sombre, il est issu du miellat se déposant sur les branches de sapins.

Autres types de miel

• Le miel de robinier faux-acacia dit miel d'acacia à saveur douce, est liquide, clair et ne cristallise pas.
• Le miel de châtaignier au goût corsé, amer, est visqueux et plus ou moins sombre selon qu'il provient de nectar ou de miellat.
• Le miel de lavande, particulièrement parfumé, de couleur crème présente une granulation particulièrement fine.
• Le miel de colza, avec une légère saveur de chou, est de couleur claire, il cristallise rapidement en raison d'une forte teneur en glucose.
• Le miel de sarrasin ou blé noir, corsé, de couleur brune est emblématique du terroir breton.
• Les miels de garrigue et de montagne sont toutes fleurs, leur saveur et leur aspect dépendent de leurs terroirs.
• Le miel de trefle, produit à partir de ces derniers, miel blanc.
• Le miel de bleuet, à partir des fleurs de bleuet.
• Le miel de tournesol, de couleur doré, jaune moutarde à saveur typique et unique.

Intérêt nutritionnel et usage thérapeutique

Ses bienfaits sont multiples, et différents selon le type de miel.

Le miel renferme moins de calories que le sucre (64 calories contre 84 pour 20 g). Il a le même index glycémique mais apporte plus d'antioxydants.

Plusieurs papyrus égyptiens en font mention, le plus vieux étant celui dit d'Edwin Smith, datant de plus de 4 500 ans.

Lors des Jeux olympiques antiques, les athlètes buvaient de l'eau miellée pour recouvrer rapidement leurs forces.

Hippocrate (le plus grand médecin de l'Antiquité, 460/377 av. J. -C. ) disait que l'usage du miel conduisait à la plus extrême vieillesse, et le prescrivait pour combattre la fièvre, les blessures, les ulcères et les plaies purulentes.

Jusqu'à l'époque de Paracelse, le miel jouissait d'une haute estime en médecine. Il était utilisé surtout comme agent antiseptique pour la guérison des infections et s'avère efficace pour le soin en douceur des verrues, boutons infectieux, furoncles.

L'efficacité sur certains types de brûlures est attestée en accélérant la cicatrisation^[2]. Il est aussi utilisé sur d'autres types de plaie, sans supériorité nette démontrée comparé à des pansements classiques.

Composition du miel

• Des glucides (sucres) en grande quantité : 78 à 80 %,
  • représentés principalement par du fructose (ou lévulose)  : 38 %,
  • glucose (ou dextrose)  : 31 %,
  • mais aussi du maltose, du saccharose (ou sucrose) et divers autres polysaccharides (mélibiose, turanose, mélézitose…) ^[3].
• De l'eau : 17 %
• Des protides : moins de 1 %, mais contenant un très grand nombre d'acides aminés libres : acide aspartique, acide glutamique, alanine, arginine, asparagine, cystine, glycine, histidine, isoleucine, leucine, lysine, méthionine, phénylalanine, proline, sérine, tryptophane, tyrosine et valine.
• Des sels minéraux : de 0, 1 % max. pour les miels de nectar et autre, jusqu'à 0, 5% (extrait du codex alimentarius) pour les miels de miellat, avec plus d'une trentaine d'éléments déjà inventoriés : aluminium, argent, arsenic, baryum, béryllium, brome, calcium, césium, chlore, chrome, cobalt, cuivre, fer, lithium, magnésium, manganèse, mercure, molybdène, nickel, or, palladium, phosphore, potassium, rubidium, scandium, silicium, sodium, soufre, strontium, titane, vanadium, zinc, zirconium. Ces éléments minéraux ne sont pas forcément tous présents dans un miel déterminé. Par contre, certains le sont toujours dans l'ensemble des miels et fréquemment alors en grande quantité, surtout le potassium, premier cation intracellulaire indispensable à la vie. Il faut savoir aussi que les miels foncés sont globalement plus riches quantitativement en matières minérales que les miels clairs.
• Des acides organiques, libres ou combinés sous forme de lactones : 0, 3%, le principal d'entre eux étant l'acide gluconique.
• La plupart de vitamines, dont les quantités, loin de couvrir nos besoins journaliers, n'en forment pas moins un appoint non négligeable. Le miel contient principalement les vitamines B1, B2, B3 (ou vitamine PP), B5, B6, C, et accessoirement les vitamines A, B8 (ou vitamine H), B9, D et K.
• Des lipides (corps gras), en infime quantité, sous plusieurs formes :
  • triglycérides,
  • acides gras (acide palmitique, oléique, et linoléique).
• De nombreux composés organiques complexes :
  • Des enzymes, dont les principaux sont les amylases alpha et bêta, la gluco-invertase et la gluco-oxydase  ; ces enzymes (qui favorisent la digestion des aliments et sont à l'origine de certaines vertus du miel) sont détruites par un chauffage exagéré du miel qu'il y a par conséquent lieu de toujours éviter (la température de la ruche au niveau du couvain étant régulée à 35 °C par les abeilles, il convient de ne pas chauffer le miel au dessus de 40 °C, si on veut lui conserver ses vertus).
  • Plusieurs facteurs antibiotiques naturels, regroupés sous le nom générique d'inhibine, qui sont en fait de puissants bactériostatiques, c'est-à-dire qu'ils empêchent le développement des bactéries mais ne les tuent pas.
  • De nombreuses autres substances biologiques diverses :
    • un principe cholinergique proche de l'acétylcholine,
    • un principe œstrogène,
    • des flavonoïdes pourvus de multiples et intéressantes propriétés physiologiques,
    • des alcools et des esters,
    • des substances aromatiques qui non seulement donnent l'arôme (comme l'acide phénylacétique) et le goût spécifique d'un miel donné, mais qui ont aussi des vertus thérapeutiques,
    • des matières pigmentaires, spécifiques à chaque miel, qui lui donnent sa couleur propre.
• Et enfin des grains de pollen qui en signent l'origine botanique.

Composition chimique élémentaire

D'un point de vue analyse élémentaire, le miel est par conséquent principalement composé de carbone, d'hydrogène et d'oxygène (composants de base des composés organiques). Les teneurs en autres éléments minéraux cationiques sont dans les gammes suivantes, en mg/kg (ppm) ^[4] :

K : 200 – 1500 Ca : 40 – 300 Na : 16 – 170 Mg : 7 – 130 Al : 3 – 60

Fe : 0, 3 – 40 Zn : 0, 5 – 20 Mn : 0, 2 – 10 Cu : 0, 2 – 6, 0 Ni : 0, 3 – 1, 3

Co : 0, 01 – 0, 5 Cr : 0, 1 – 0, 3 Pb : < 0,02 – 0,8 Cd : < 0,005 – 0,15

Le miel est acide, avec un pH estimé entre 4, 31 et 6, 02. ^[5]

Production

Production mondiale en milliers de tonnes selon la FAO^[6]

1964	1969	1974	1979	1984	1989	1994	1999	2004
752	756	793	906	995	1146	1118	1237	1374

Guides pratiques

• Henri Clément, Guide des miels, Rustica, 2002, 64 p. (ISBN 978-2840384472)
• Jean-Luc Darrigol, Le Miel pour votre santé : Propriétés thérapeutiques du miel, du pollen, de la gelée royale et de la propolis, Dangles, 1990, 140 p. (ISBN 978-2703301875)
• Dorothée Demey, Diane de Saint Marc et Sabine Paris, Je cuisine au miel, Albin Michel, 2006, 173 p. (ISBN 978-2226169327)
• Laura Fronty et Marie-France Michalon, Le miel et ses bienfaits, Flammarion, 2008, 83 p. (ISBN 978-2081212763)
• Sylvie Girard-Lagorce, Laurence Du Tilly et Iris-L. Sullivan, Le miel : Un ouvrage gourmand, Minerva, 2005, 160 p. (ISBN 978-2830708172)
• Olivier Laurent, Les bienfaits du miel, De Vecchi, 2005, 101 p. (ISBN 978-2732812342)
• Olivier Laurent, Soignez-vous avec le miel, De Vecchi, 2006, 101 p. (ISBN 978-2732811277)

Travaux scientifiques

• Michel Gonnet, Miel : composition et propriétés, OPIDA, 1980.
• Marie-Odile Moreau, Le contrôle des miels, Université de Cæn, 1987 (thèse)
• Madjid Mostefaoui, Miel et cicatrisation, Université d'Aix Marseille 2, 2008 (thèse)
• Fanta Sow, Les stratégies de développement de la filière du miel en milieu rural du Sénégal, Guinée, Mali, Université de Paris 1, 2006 (thèse)
• Gilles Tétart, Mythologie de l'abeille et du miel en Europe : anthropologie comparée, EHESS, Paris, 2001 (thèse)
• Maryse Vero, Étude de l'abeille domestique et de son miel : présentation des miels corses, Université d'Aix-Marseille 2, 2008 (thèse)

Liens externes

• Catégorie Abeilles et miel de l'annuaire dmoz
• Réglementation concernant le miel
• [pdf] Produits apicoles

Notes

1. ↑ Selon Maistral, in Yannick Romieux, De la hune au mortier, Éditions ACL, Nantes, 1986.
2. ↑ Jull AB, Rodgers A, Walker N, Honey as a topical treatment for wounds, Cochrane Database of Systematic Reviews, 2008, Issue 4. Art. No.  : CD005083. DOI : 10.1002/14651858. CD005083. pub2
3. ↑ (en) SR JOSHI, H PECHHACKER, A WILLAM & W von der OHE., «Physico-chemical characteristics of Apis dorsata, A. cerana and A. mellifera honey from Chitwan district, central Nepal», dans Apidologie, n^o 31, 2000, p.  367–375 [texte intégral (page consultée le 22/07/2008. ) ] 
4. ↑ R. Morse & D. J. Lisk : Elemental analysis of honeys from several nations, American Bee Journal Nr. 7, pp. 522-523 (1980)
   V. Petrov : Mineral forments of some australian honeys as determined by atomic absorption, J. Apic. Res. Nr. 9, pp. 95-101 (1970)
   Dr. Hagen Stosnach :, Bruker AXS Microanalysis GmbH, Berlin (2006)
5. ↑ F. M. Adenyi et coll.  : Chemical/Physical Characterization of Nigerian Honey, Pakistan Journal of Nutrition 3 (5), pp. 278-281 (2004)
   Dr. Hagen Stosnach :, Bruker AXS Microanalysis GmbH, Berlin (2006)
6. ↑ Livestock Primary sur faostat. fao. org, FAO

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